Закуски під вино: вишукана гармонія / / Алкопедія (alcopedia. ru)

Закуски під вино: вишукана гармонія / / Алкопедія (alcopedia. ru)

Яку закуску підібрати до того чи іншого провину, що з чим поєднується? Питання простий і складний одночасно. Якщо відповідати просто, то краще б вино взагалі не закушувати – зрозуміло, якщо мова йде про невеликих кількостях, про пробі, про дегустації.

Дивно виглядала б трапеза, що складається з одного білого хліба – до дорогого провину. Однак саме хліб і є той універсальний продукт, який не вплине на смак вина, що не заглушить його букет. У меншій мірі, але теж досить простий і безпечний варіант закусок – фрукти і сири . Всі інші наїдки так чи інакше входять у складні взаємини з вином, і знайти відповідне поєднання надзвичайно важко. Однак можливо. Головне, що для цього потрібно – хороше знання вина, його особливостей. Методом тику знайти гармонію просто немислимо.

Інша обов’язкова початкове знання: власні зони сприйняття чотирьох основних смакових відчуттів: солодкість – її «ловить» кінчик язика, кислота і сіль – за них відповідають «боки», приблизно посередині, і, нарешті, гіркота, розпізнання якої підвладне рецепторам в задній частині мови, ближче до горла. Знаючи ці функції мови, людина може уподібнити його музичному інструменту, домагаючись потрібного звучання. Суть його – домогтися рівноваги і гармонії смакових відчуттів, вживаючи алкоголь разом з стравами. При вмілому використанні мови як інструменту можна навіть посилити смак, створити ідеальну гамму. В іншому випадку буде какофонія, яка вб’є і смак вина, і смак страви.

Загальне правило підбору вин до страв таке: напої зі складним тонким смаком і ароматом вимагають простої їжі. У той час як вишукані блюда з складним смаком найкраще супроводжувати простим вином, яке присутнє на столі не стільки для окремого задоволення, скільки для кращого засвоєння страв. Є кілька чітких табу . Перше – горіхи. Вони в’яжуть мова, виводять його з гри. Тому до вина не можна подавати горіхи. Друге – оцет. Він пригнічує вино: заправлені оцтом салати для закусок не годяться. Третє табу – тютюновий дим, який вбиває аромат вина. Так само як і запах парфумерії.

Наступна мета – домогтися рівноваги, сприятливого поєднання смаків вина і їжі, щоб, як мінімум, перша не домінувало над другим і навпаки. Якщо вдасться добитися їх взаємодії, що підсилює ефект, це буде вже вищим пілотажем. Існує кілька загальних закономірностей, і ми зараз про них розповімо, але у кожного конкретного вина свій характер – не розпізнали його у всьому різноманітті, надзвичайно складно домогтися найбільш ефектних поєднань з закусками. Закономірності ці більш-менш відомі.

Білі та рожеві сухі вина вживають як аперитив, а також з холодними закусками, чорною і червоною ікрою, раками, устрицями, з другими рибними стравами. «Король» рожевих вин – Тавель практично всеїдний, він підходить до більшості страв.

Рожеве сухе вино ідеально поєднується зі смаженою рибою, хорошими ковбасами, холодним білим м’ясом, птицею гриль і м’якими сирами.

Якщо йти з іншого боку – від закусок, то ось декілька порад від французьких кулінарів :

До риби і морепродуктів . «Морські» страви можуть дуже сильно відрізнятися, але є один спільний присмак – якщо не для всіх, то вже напевно для більшості страв з морепродуктів. Це йодистий присмак. Саме на нього варто орієнтуватися, підбираючи підходяще до трапези вино. До устриць французи впевнено ставлять на стіл пляшку «Пікпуль де Піне», з мідіями прекрасно поєднуються білі шампанські вина.

До смаженої і печеною рибі . Добре підкреслить смак запеченої риби вино, багате ароматами Терпіна, такі, як сухий «гевуртцрамінер», «Рислінг», сухий «савеньер», білі шампанські вина. Але риба повинна бути не надто жирною. До зовсім вже жирній рибі краще підійдуть міцні напої, наприклад, горілка.

До риби в маринаді . Страви з риби в маринаді (з лимонним, апельсиновим або грейпфрутовим соком, з приправами) вимагають делікатного ставлення до себе. Підберіть сухе і дуже ароматне вино з тією ж ароматичної базою, що і ваше блюдо. Можуть підійти «шаблі» або сухий «жюрансон».

<> До омара . Омаров готують по-різному. тому рада такий – виберіть вино з яскравим характером, таке, як біле бургундське.

До риби в червоному вині . До такої страви підійде елегантне кріплене вино. Можна зупинитися на вині того ж географічного походження, що і ваша риба або винний соус.

До супів . Супи можуть досить різнитися характерами. Це залежить від їх основи (овочі, риба або м’ясо). Замовте дуже легке і відносно нейтральне вино, таке як «Макон» (Для часникового супу) або білий «жюрансон» (Для овочевого). До рибних супів підходять класичні білі вина.

До птиці . До домашній птиці в тесті підійде жовте вино, до дичини добре кріплене.

До смаженого або печеного м’яса . Якщо блюдо жирне, то потрібно пом’якшити його. Як правило, за своїм складом не всі червоні вина сумісні з м’ясними стравами. Скористайтеся кислотою і освіжаючим смаком молодого білого вина, такого, як сухий «рислінг». До особливо жирного м’яса необхідний напій з великим вмістом алкоголю і таніну. Нехай це буде «кагор».

До шоколадному десерту . На вибір вина впливає гіркоту шоколаду. Найкраще з таким десертом поєднується вино з великого чорного винограду, а також деякі сорти м’якої горілки. Шоколад «в компанії» з білим шампанським створить неповторний смак.

Столові напівсухі і напівсолодкі вина цілком взаємодіють з птахом, дичиною, овочами, особливо – з кольоровою капустою, спаржею, артишоками. Підходять до них і гриби, всілякі запіканки і рулети, пудинги, випічка, зокрема начинена яблуками.

Білі столові вина (типу молдавського Аліготе або Піно, Ріслінга, ельзаського сухих або білого сухого Бордо) можна рекомендувати до устриць, мідій, виноградним равликам, смаженої риби, риби під соусом, ковбасним виробам, холодним м’ясних закусок, білого м’яса (свинина, телятина), птиці гриль, не надто гострим і сильним сирам.

Білі напівсолодкі вина підійдуть до риби під соусом, сильним гострих сирів, десертів.

Рожеве напівсухе – до холодних м’ясних закусок, слабким сирів, десертів.

неміцний червоні вина поєднуються з білим і червоним м’ясом, дичиною, птицею, ковбасами, смаженою рибою, рибою в соусі, птицею гриль, ніжним сиром. Тут визнані лідери – Божоле, Корбьер, багато марки Бордо, італійські ординарні вина в

Вина, міцністю не менше 12% . добре збуджують апетит. А оскільки вони із закусок мало з чим поєднуються, то ідеальне призначення кріплених вин – аперитив. Непогано підходять вони до всіляких супів, гострого сиру і червоного м’яса, наприклад, шашликів з баранини.

Взаємодія тут таке: у тушкованому м’ясі високий вміст дубильних речовин, які врівноважує ніжний жир, а міцне вино гармонізує, пов’язує цей союз.

Солодкі натуральні вина (типу мускат) подають до десертів, як і власне, десертні вина. Кращий час для них – до кави. У цей момент найлогічніше присутність на столі винограду, фруктів, морозива, печива. Гарні вони, особливо десертні лікерні, для всіляких коктейлів. Те ж можна сказати про ароматизованих винах.

Не повинно бути плутанини щодо шампанського . Тут чітко: брют і сухе підходять до будь-яких страв, ними добре відкривати святковий обід. Напівсухе і солодке – тільки до десерту. Але шампанське – це виключно вина, вироблені в Шампані.

Знамените «Радянське шампанське» за великим рахунком шампанським не є. Це ігристе вино, а ті добре співвідносяться з устрицями, мідіями, равликами, білим м’ясом, птицею гриль, несильними сирами. Напівсухе ігристе годиться тільки до десертів.

Коньяки п’ють після десерту. Їх подають паралельно з чаєм, кавою і сигарами.

  • чім закушують червоне напівсолодке віно
  • їда під напівсолодке біле вино
  • під біле вино закуски
  • страви під вино
  • що підійде до вина закуска

Comments are closed!

_0.32MB/0.00277 sec